Un osso, una foglia, la cenere, il siero del latte, una verdura irregolare. Quando Jessica Rosval parla degli ingredienti che possono diventare il centro di un piatto, il riferimento che emerge alla fine della conversazione non appartiene alla storia della gastronomia, ma a quella dell’arte italiana del secondo Novecento. È l’Arte Povera, e in particolare Giuseppe Penone, ad averle insegnato a osservare diversamente la materia: elementi comuni, organici o apparentemente privi di valore possono essere trasformati senza cancellarne l’identità. Il gesto dell’autore, allora, consiste meno nell’imporre una forma che nel rendere visibile qualcosa che nella materia esiste già.

Abbiamo incontrato Rosval, chef di Al Gatto Verde, 1 stella Michelin, in occasione di Buonissima, in programma a Torino dal 21 al 25 ottobre, dove sarà protagonista di un talk alle Gallerie d’Italia e la cena al ristorante Scatto. È una chiave particolarmente efficace per entrare nella cucina della chef canadese, cresciuta professionalmente accanto a Massimo Bottura e oggi al lavoro tra Al Gatto Verde e Casa Maria Luigia, perché permette di allontanarsi dall’ormai consueto paragone tra chef e artista. Rosval preferisce infatti un’altra parola: artigiano. Prima dell’autorialità vengono la conoscenza della materia, la tecnica, la ripetizione del gesto, il lavoro collettivo e la capacità di governare trasformazioni che non sono mai completamente controllabili.

Il fuoco occupa inevitabilmente una posizione centrale in questo sistema. Brace, fumo e legno sono strumenti di cottura, ma anche dispositivi attraverso i quali misurare il limite tra precisione e imprevedibilità, trasformazione e distruzione. Intorno a essi si costruisce una riflessione che attraversa tutta l’intervista: che cosa significa oggi custodire un sapere manuale? Quanto si può modificare una tradizione perché continui a essere viva? Che cosa rimane di un piatto dopo che è stato mangiato? E quale rapporto può ancora esistere tra bellezza e gusto in una cultura gastronomica sempre più costruita per essere fotografata?

In un luogo come Casa Maria Luigia, dove opere, arredi, musica, architettura, paesaggio e cucina partecipano dello stesso ambiente, queste domande acquistano una particolare evidenza. Ma Rosval evita di risolverle nell’equazione facile tra alta cucina e arte contemporanea. La cucina rimane per lei materia, lavoro, trasmissione e soprattutto un’attività destinata a scomparire: il piatto viene consumato e ciò che può sopravvivere è soltanto la memoria di chi lo ha mangiato. Proprio questa condizione effimera è forse il punto dal quale partire per leggerla.

A Casa Maria Luigia cucina, arte contemporanea, design, architettura, paesaggio e collezionismo convivono quotidianamente. Quanto questo ambiente modifica il suo modo di pensare un piatto? Un’opera d’arte può influenzare un cuoco quanto un ingrediente o un territorio?

Casa Maria Luigia influenza profondamente il mio modo di pensare perché qui le diverse forme creative non sono separate: arte, musica, paesaggio, architettura e cucina fanno parte della stessa esperienza. Vivere ogni giorno in questo ambiente ti insegna a osservare meglio e, soprattutto, a stabilire connessioni tra cose apparentemente lontane.

Un’opera d’arte può influenzare un cuoco quanto un ingrediente, anche se in modo diverso. Un ingrediente suggerisce spesso una tecnica o un sapore; un’opera può suggerire un ritmo, un contrasto, un gesto o una domanda. Non cerco mai di “riprodurre” un’opera dentro un piatto. Mi interessa piuttosto capire che cosa provoca in me e tradurre quella sensazione attraverso il mio linguaggio, che è fatto di materia, temperatura, profumo e gusto. A volte l’ispirazione non determina l’aspetto del piatto, ma il modo in cui viene costruito o la storia che vuole raccontare.

Massimo Bottura ha contribuito a spostare la cucina italiana dal terreno della gastronomia a quello della cultura. Lei sente di appartenere a questa stessa idea? Quando un piatto smette di essere soltanto «buono» e diventa un gesto culturale?

Sì, sento fortemente di appartenere a questa idea. Massimo mi ha insegnato che cucinare significa assumersi una responsabilità verso il passato, ma anche verso il presente e il futuro. Una ricetta non è soltanto una sequenza di ingredienti: contiene geografia, memoria familiare, migrazioni e cambiamenti sociali.

Un piatto diventa un gesto culturale quando, oltre a essere buono, prende posizione. Quando protegge una conoscenza, mette in discussione un’abitudine, restituisce valore a qualcosa che era stato dimenticato o crea un collegamento nuovo tra passato e presente. Questo non significa che debba essere intellettuale o difficile da comprendere. Al contrario, il gusto deve arrivare per primo. Se un piatto non è delizioso, il racconto resta teoria. Ma quando il piacere apre la porta a un pensiero o a una memoria, allora la cucina può diventare davvero cultura.

Al Gatto Verde il fuoco è uno degli elementi centrali della sua cucina. Che cosa rappresenta per lei oltre alla tecnica: trasformazione, memoria, controllo della materia, rischio? C’è qualcosa di primordiale nel cucinare attraverso brace, fumo e legno?

Il fuoco contiene tutte queste cose. È trasformazione, memoria, controllo e rischio, ma è anche relazione. Non si può imporre completamente la propria volontà al fuoco: bisogna osservarlo, ascoltarlo e adattarsi continuamente. Ogni legno brucia in maniera diversa, ogni brace attraversa diverse fasi e ogni alimento reagisce secondo la propria struttura. Il cuoco non domina il fuoco; impara a lavorare con lui.

È certamente qualcosa di primordiale. Prima ancora delle ricette e dei ristoranti, il fuoco ha creato uno spazio intorno al quale le persone potevano riunirsi. Ha trasformato non soltanto il cibo, ma anche il nostro modo di vivere insieme. Quando sentiamo il profumo della legna o vediamo una fiamma, riconosciamo qualcosa di antichissimo.

Al Gatto Verde cerchiamo di conservare questa dimensione istintiva attraverso un lavoro estremamente preciso. Il fuoco può dare dolcezza, amarezza, profondità, croccantezza, fumo o semplicemente calore. Non voglio che tutto sappia genericamente di affumicato: voglio che ogni ingrediente incontri la forma di fuoco capace di elevarlo.

La storia dell’arte è anche una storia di materiali trasformati dal fuoco: ceramica, vetro, metalli, pigmenti. Si riconosce nell’idea del cuoco come qualcuno che lavora sulla trasformazione della materia, forse più vicino all’artigiano che all’autore nel senso tradizionale?

Mi riconosco molto nella figura dell’artigiano. Prima di poter essere autori bisogna imparare a conoscere profondamente la materia. Un cuoco lavora con le mani, con il tempo, con la temperatura e con elementi vivi, destinati a cambiare. Deve conoscere le tecniche, ma anche sviluppare una sensibilità che non può essere misurata interamente da una ricetta. La cucina è una forma di trasformazione effimera: il nostro lavoro scompare nel momento stesso in cui viene completato. Un piatto viene mangiato e non esiste più, se non nel ricordo di chi lo ha vissuto. Trovo questa fragilità molto bella.

L’idea di autorialità mi interessa soltanto se non cancella il carattere collettivo della cucina. Ogni piatto nasce dal lavoro di una squadra, dalle conoscenze ricevute da altre persone, dai produttori e dal territorio. Il cuoco può avere una visione, ma non crea mai davvero da solo.

È cresciuta in Canada ed è arrivata poi in Emilia, una delle regioni dall’identità gastronomica più forte. Come si entra in una cultura alimentare così codificata senza diventare filologici o nostalgici? Quanto bisogna rispettare una tradizione e quanto, invece, tradirla perché rimanga viva?

Sono entrata nella cultura emiliana prima di tutto ascoltando. Essere straniera mi ha dato la libertà di fare domande, ma anche il dovere di studiare prima di intervenire. Le tradizioni non sono un repertorio di forme da copiare. Sono risposte nate da condizioni precise, dalla disponibilità degli ingredienti, dal clima, dalla necessità e dall’intelligenza delle persone. Per questo credo che i piatti tradizionali siano già perfetti e debbano essere protetti. Non sento il bisogno di reinventare un tortellino soltanto per dimostrare creatività. Mi interessa piuttosto esplorare la storia che lo circonda e capire quali principi possiamo portare nel presente: tradire una tradizione ha senso soltanto dopo averla compresa. Esiste un tradimento superficiale, che usa il passato come decorazione, ed esiste un tradimento affettuoso, capace di conservarne lo spirito cambiandone la forma. La tradizione è sempre stata viva, mobile e contaminata. Se la immobilizziamo, diventa nostalgia; se la ascoltiamo davvero, può continuare a generare futuro.

Nel suo lavoro tornano continuamente territorio, stagionalità, Appennino, Adriatico e prodotti locali. Che cosa significa oggi parlare di «territorio» senza trasformarlo in uno slogan? Esiste ancora una cucina davvero locale in un mondo in cui ingredienti, cuochi, tecniche e gusti circolano globalmente?

Il territorio non è un’etichetta da applicare a un menu. È una rete concreta di relazioni:

persone, paesaggi, stagioni, biodiversità, conoscenze e responsabilità. Parlare di territorio significa conoscere chi coltiva, alleva, pesca o trasforma un prodotto. Significa anche accettarne i limiti, le variazioni e le imperfezioni.

Non credo più a un’idea di cucina locale intesa come sistema chiuso e puro. Io stessa sono canadese, vivo in Emilia e porto con me esperienze maturate in luoghi diversi. Le culture gastronomiche sono sempre nate dall’incontro, dal commercio, dalle migrazioni e tanti ingredienti che oggi consideriamo profondamente italiani sono arrivati da molto lontano. La cucina può essere profondamente radicata. Possiamo utilizzare ciò che cresce intorno a noi e, allo stesso tempo, guardarlo attraverso sensibilità e tecniche provenienti da altre parti del mondo. Per me il territorio non è una frontiera: è il punto dal quale iniziamo il viaggio.

Esiste per lei una bellezza gastronomica? E, se esiste, dove la cerca: nell’immagine del piatto, nell’equilibrio dei sapori, nella materia, nel gesto con cui viene preparato o nel ricordo che lascia dopo essere stato mangiato?

La bellezza gastronomica esiste, ma per me non coincide necessariamente con la perfezione visiva. Può trovarsi in una crosta irregolare, nel profumo che arriva prima del piatto, nella tensione tra dolce e amaro o in un gesto eseguito con grande cura. La cerco soprattutto nella coerenza: quando gusto, materia, racconto e gesto sembrano appartenere inevitabilmente l’uno all’altro. Un piatto può essere esteticamente splendido e non lasciare nulla; un altro può apparire semplice o persino ruvido e rimanere nella memoria per anni. La forma più alta di bellezza gastronomica è ciò che resta dopo. Non l’immagine esatta del piatto, ma un’emozione, un profumo, una sensazione difficile da spiegare. È paradossale: lavoriamo moltissimo per creare qualcosa destinato a scomparire, sperando che una parte continui a vivere nei ricordi di chi lo ha mangiato.

Negli ultimi anni l’alta cucina è diventata estremamente visiva e i social hanno accelerato questa trasformazione. C’è il rischio che un piatto venga progettato sempre più per essere fotografato e sempre meno per essere mangiato? Come si pone rispetto all’estetizzazione del cibo?

Il rischio esiste. Un’immagine può comunicare immediatamente, mentre gusto, profumo, temperatura e consistenza richiedono una presenza fisica. I social tendono quindi a privilegiare la parte più facile da mostrare, che non è necessariamente quella più importante. Mi interessa che un piatto abbia una propria forza visiva, ma non voglio che sia progettato per la fotografia. Deve essere pensato per il momento in cui viene mangiato. Una salsa deve avere la densità giusta, una crosta deve rimanere croccante, un profumo deve liberarsi al momento esatto. Alcuni piatti meravigliosi non sono particolarmente fotogenici, e va bene così: il cibo non deve dimenticare la propria funzione per diventare un’immagine.

L’arte contemporanea ha progressivamente rivalutato pratiche a lungo considerate marginali: tessitura, ceramica, artigianato, saperi tradizionali. Sta accadendo qualcosa di simile anche nella cucina? Tirare una sfoglia, governare un fuoco o conservare un alimento possono diventare gesti culturali proprio perché custodiscono conoscenze che rischiano di scomparire?

Assolutamente sì. Molti gesti quotidiani sono stati a lungo considerati troppo domestici, umili o femminili per essere riconosciuti come forme di conoscenza. Eppure tirare una sfoglia, governare una brace o conservare un alimento richiede tecnica, sensibilità e anni di esperienza.

Oggi purtroppo rischiamo di perdere non soltanto alcune ricette, ma anche i gesti che permettono a quelle ricette di esistere. Una conoscenza manuale è difficile da proteggere attraverso le sole parole: deve essere osservata, ripetuta e trasmessa da un corpo a un altro.

Quando riportiamo questi gesti al centro della cucina contemporanea, non lo stiamo facendo con nostalgia. Stiamo riconoscendo il loro valore e offrendo loro una possibilità di futuro. La sfida è non trasformarli in folklore: devono continuare a essere pratiche vive, capaci di evolversi e di dialogare con il presente.

Lavora anche a progetti di inclusione e formazione rivolti a donne migranti. Il cibo può essere uno strumento d’integrazione culturale più efficace di molti linguaggi istituzionali? Che cosa accade quando una ricetta diventa il punto d’incontro tra memoria, migrazione e nuove identità?

Il cibo riesce spesso ad attraversare barriere che il linguaggio istituzionale non sa superare. Cucinare insieme crea immediatamente un terreno comune: tutti abbiamo una memoria legata al cibo, una persona che ci ha insegnato qualcosa, un sapore che chiamiamo casa. Con Roots lavoriamo con donne migranti attraverso la formazione professionale, ma il percorso non consiste nel chiedere loro di abbandonare ciò che erano per adattarsi a una nuova cultura. Cerchiamo di riconoscere le competenze e le storie che portano con sé, trasformandole in strumenti per costruire indipendenza, dignità e una nuova appartenenza. Quando una ricetta viaggia, cambia inevitabilmente: incontra ingredienti diversi, nuove persone e nuove necessità. Non è più soltanto il ricordo del luogo che si è lasciato, ma diventa la base di un’identità nuova. In quel momento la cucina non cancella le differenze; crea uno spazio nel quale possono sedersi alla stessa tavola.

In cucina esiste una tensione particolare tra ripetizione e unicità: lo stesso piatto deve essere replicato ogni sera, ma non sarà mai perfettamente identico. È una condizione che ricorda il lavoro di alcuni artisti. Quanto conta per lei questo rapporto tra disciplina, rituale e variazione?

È una delle tensioni fondamentali della cucina. La disciplina è ciò che permette al piatto di mantenere la propria identità ogni sera: pesi, temperature, sequenze e gesti devono essere condivisi da tutta la squadra. Ma lavoriamo con materie vive, quindi l’identità non può coincidere dipendere dalla ripetizione meccanica.

Un pomodoro oggi non è identico a quello di ieri. Il fuoco cambia, l’umidità cambia, noi cambiamo. La vera precisione non consiste nel ripetere ciecamente lo stesso gesto, ma nel saperlo adattare per raggiungere ogni volta lo stesso risultato emotivo e gustativo. Il servizio è un rituale collettivo. Attraverso la ripetizione, il gesto entra nel corpo e diventa istinto: è lì che nasce la vera sensibilità. La disciplina non spegne la creatività, ma le offre la struttura perfetta per potersi esprimere.

Che rapporto ha con l’imperfezione? In una cucina che tende alla precisione assoluta, il fuoco introduce sempre una componente imprevedibile. Ci sono errori, bruciature, incidenti o deviazioni che hanno finito per suggerirle qualcosa di nuovo?

L’imperfezione mi interessa molto, soprattutto quando racconta il processo. Il fuoco lascia tracce: annerisce, asciuga, deforma e crea superfici mai perfettamente uniformi. Non cerco di nascondere questi segni, perché spesso sono proprio loro a rendere la materia viva. Naturalmente non tutto ciò che è bruciato è buono. Esiste una linea sottile tra carbonizzazione, tostatura e distruzione, e bisogna conoscerla. Ma molti dei nostri piatti sono nati chiedendoci che cosa ci fosse appena oltre il punto considerato “corretto”: la dolcezza di una cipolla molto arrostita, l’amarezza di un limone annerito, la profondità di un frutto cotto nella cenere.

Gli errori diventano interessanti quando sappiamo osservarli in modo critico. Alcuni sono semplicemente errori; altri aprono una porta e diventano possibilità. La creatività consiste anche nel riconoscere questa differenza.

Casa Maria Luigia propone un’idea di ospitalità nella quale l’ospite entra in un mondo costruito attraverso arte, arredi, musica, paesaggio e cucina. Quanto conta creare un contesto intorno al cibo? Un piatto può essere davvero separato dallo spazio nel quale viene consumato?

Il contesto modifica inevitabilmente ciò che percepiamo. La luce, il suono, il ritmo del servizio, la sedia sulla quale siamo seduti, il paesaggio che abbiamo attraversato per arrivare: tutto entra, in qualche modo, nel sapore di un piatto.

A Casa Maria Luigia l’ospitalità non è una cornice decorativa intorno alla cucina. È una narrazione composta da molti linguaggi. L’obiettivo non è mostrare una collezione di oggetti belli, ma far sentire l’ospite accolto dentro un mondo personale, generoso e pieno di curiosità.

Un buon piatto può certamente sopravvivere in contesti diversi, ma non viene mai percepito esattamente nello stesso modo. Per questo penso che il compito dell’ospitalità sia creare le condizioni affinché una persona possa essere davvero presente: non soltanto consumare qualcosa, ma vivere un momento. Il lusso più importante, oggi, è forse proprio l’attenzione.

C’è un’opera d’arte, un artista, un edificio, un film o un’immagine che abbia modificato concretamente il suo modo di pensare la cucina, pur non avendo nulla a che fare con la gastronomia?

Più che una singola opera, è stato il movimento dell’Arte Povera a modificare profondamente il mio modo di osservare i materiali. Mi affascina l’idea di lavorare con elementi comuni, organici o apparentemente privi di valore e di trasformarli senza cancellarne l’identità. Artisti come Giuseppe Penone ci ricordano che la materia contiene già una storia e che il gesto dell’autore può consistere nel renderla visibile, anziché imporle una forma estranea.

È un principio che sento molto vicino alla cucina. Un osso, una foglia, la cenere, il siero del latte o una verdura considerata troppo irregolare possono diventare il centro di un piatto se impariamo a guardarli diversamente. Non si tratta di nobilitare un ingrediente “povero”, perché quella gerarchia nasce già da uno sguardo sbagliato. Si tratta di riconoscere il valore che era presente fin dall’inizio, senza per forza aggiungere ma spesso togliendo, ascoltando la materia e creando la condizioni perchè possa raccontarsi.