I trionfi in zucchero di Gerolamo Mei, pasticcere di papa Alessandro VII

Questo libro nuoce gravemente alla salute. Chi ha problemi di glicemia farà bene a evitarlo: piove zucchero dalla prima all’ultima pagina. Gli ingenui che guardano a bocca aperta le creazioni di famosi pasticceri, soprattutto francesi, inglesi e americani, con torte nuziali e dolci vari dall’aspetto monumentale, cupcake, wedding cakes, e ogni genere di diavoleria ad alto tasso di sciroppo di glucosio, montata in forme strane, sappiano che questi signori non hanno inventato nulla.

Proprio nulla. Siamo stati noi italiani a inventare l’arte della tavola e del decoro dei cibi, un’arte strettamente connessa a un modo di vivere elegante e a un alto livello di civiltà, in cui, a differenza di quello che facevano nelle corti di altre nazioni nel Cinquecento e ancora nel Seicento, non ci si buttava più sul mangiare come belve, ma lo si contemplava prima con gli occhi, poi lo si cominciava a gustare con l’olfatto e in seguito, solo dopo, lo si cominciava a mangiare con grazia, magari con giovani paggi accanto che porgevano vaschette d’acqua di rose o di fior d’arancio e tovaglioli, con le prime forchette e senza usare gli stuzzicadenti.

Il libro, curato da June di Schino, focalizza il tema dell’arte dolciaria barocca e ci svela i segreti del credenziere di papa Alessandro VII tratti da un manoscritto inedito. Fabio Chigi (1599-1667), papa dal 1655, era un raffinato, come tutti quelli della sua famiglia; in Vaticano i trionfi da tavola se li faceva progettare direttamente da Gian Lorenzo Bernini, Giovanni Paolo Schorr e Piero da Cortona. Il credenziere del papa, Gerolamo Mei, era senese come il suo padrone e nell’occasione del volume avremmo voluto sapere qualcosa di più sulla sua figura. 

Nel manoscritto, redatto con splendida calligrafia, conservato alla Biblioteca Nazionale di Firenze, sono descritte ben 220 ricette di confetture e trionfi da tavola di zucchero e di ghiaccio. Si va dai marron glacé (castagne candite tirate a secco all’usanza di Francia) al cappone candito, cotto, udite udite, con tanto zucchero quanto pesava. Si candivano d’altra parte con zucchero anche i carciofi e le insalate. Gerolamo Mei, lavorando per il papa Alessandro VII, si scatena nel progettare insalate con «l’Istoria di Nostro Signore Giesù Cristo pregante nell’orto» (domande: e chi si mangiava Gesù e gli Apostoli? Giuda lo buttavano?) o il Monte Sinai di pasta di zucchero coperto di erbette (da immaginare la mano che si allungava elegantemente per ghermire e sgranocchiare Mosè).

Nel libro, quattro capitoli sono curati da Michele Rak, Maria Letizia Sebastiani, Francesco Scoppola, RobertoValeriani. Peccato che un testo così interessante sia corredato daun apparato fotografico di qualità spesso banale: i disegni che accompagnano il ricettario sono imbarazzanti. Una ricerca iconografica più appropriata, anche se magari meno vasta, avrebbe aiutato e tonificato la lettura. Comunque libro godibile e piacevole per via delle numerose curiosità che vi sono narrate. Mettetevi comodi e tenete alla larga ginevrine, caramelle, canditi, pasticcini e torte.

Arte dolciaria barocca. I segreti del credenziere di Alessandro VII: intorno a un manoscritto inedito
a cura di June di Schino
206 pp., ill., Gangemi Editore
Roma 2016
€ 38,00