«Fatta l’Italia, bisogna fare gli italiani». È la frase attribuita a Massimo D’Azeglio, con la quale il senatore, nel 1861 dopo l’unificazione geografica e istituzionale, avrebbe riconosciuto l’impellente necessità di creare un’identità nazionale. Un processo che oltre alla lingua e alla cultura passava anche dalla tavola. Un mondo di sapori, tradizioni e convivialità raccontato dalla mostra «A tavola! Cucina, cibo e gusto nell’Italia del Risorgimento», curata dalla storica Ilaria Porciani al Museo Nazionale del Risorgimento Italiano, visibile fino al 4 aprile 2027. Ricettari, menù illustrati, dipinti, utensili e macchinari seguono le trasformazioni della cucina dalla fine del Settecento alla Prima guerra mondiale. Il punto di partenza è la Francia, patria dell’Haute Cuisine alla quale guardano i cuochi delle case aristocratiche e borghesi.

A documentarlo in mostra è Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, ricettario anonimo pubblicato a Torino nel 1766 sul modello francese, esposto accanto ad altri manuali che raccontano le cucine locali, scandite dalle stagioni e dal calendario religioso. Accanto a menù e ricettari, dipinti, stoviglie e utensili raccontano come si preparava e si serviva il cibo. Cucine in ghisa, ghiacciaie e macchine per la pasta documentano i cambiamenti nella cottura, conservazione e produzione degli alimenti. Al centro del percorso Pellegrino Artusi con il volume La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene: pubblicato nel 1891, raccoglie preparazioni di diversa provenienza e le spiega in una lingua accessibile. Il libro si modifica attraverso l’uso: le lettrici inviano ricette, segnalano difficoltà, chiedono chiarimenti. Il manuale cresce dalle 475 ricette iniziali alle 790 dell’ultima edizione curata dall’autore, che ha così contribuito a diffondere un italiano comune, quasi un antesignano di radio e televisione.

Le possibilità di mettere in pratica quelle ricette restano però diseguali. La sezione sull’alimentazione povera riporta il racconto alla disponibilità quotidiana di cibo: pane, polenta, poca carne, diete ripetitive e malattie da carenza. All’estremo opposto, i menù dei banchetti documentano una successione ordinata di vivande e vini. Il servizio «alla russa», a portate successive, si afferma su quello «alla francese», che disponeva contemporaneamente più preparazioni sulla tavola. Dalle case si passa poi ai luoghi pubblici: osterie, trattorie, ristoranti e caffè.

A Torino compare Del Cambio, frequentato da Camillo Benso conte di Cavour; nelle descrizioni delle osterie raccolte da Hans Barth nel 1907, il mangiare fuori casa prende il volto degli osti, dei prezzi e dei piatti delle diverse città. Anche il menù diventa un documento della costruzione nazionale. La scelta tra francese e italiano riguarda il prestigio attribuito alle due lingue e la possibilità di nominare le stesse pietanze con parole proprie. Il percorso si conclude con la Grande Guerra: le casse per trasportare il rancio raccontano come l’esercito nutriva uomini provenienti da territori diversi. Nelle trincee molti italiani si trouvent per la prima volta a condividere, insieme alla guerra, una lingua e un’alimentazione comuni.