Chef e artista, Alain Ducasse. Ora un libro celebra la sua carriera e la sua filosofia di vita. Lui stesso afferma: «La cucina che sosteniamo non è ornamentale. Non maschera la natura grezza del cibo con inutili sofisticazioni, ma persegue, in un sottile equilibrio tra audacia e moderazione, il gusto per l’essenziale. La bellezza dei piatti non precede l’approccio, ma lo segue. Nell’armonia delle loro creazioni, Emmanuel, Amaury e Jean-Philippe cercano sapori potenti e asperità. Siamo mercanti di quei piaceri effimeri che possono essere ricordati per sempre». 

Un mondo da vivere, quello di Ducasse, e un modo di vivere: in 135 ricette, ecco la sintesi della cucina francese contemporanea. Un volume intitolato Dna Ducasse, a cura di Topic, un’opera corale con Emmanuel Pilon, Amaury Bouhours e Jean-Philippe Blondet, e i testi di Mayalen Zubillaga, apre le porte di un laboratorio del gusto nato come un manifesto culturale, con un pensiero culinario fondato su rigore, naturalità, centralità del vegetale ed equilibrio dei contrasti. A Roma il suo regno è il Ristorante Alain Ducasse, all’interno dell’indirizzo romano di Romeo Collection, che ha compiuto il suo primo anno di vita. E la «fatica editoriale» dimostra ancora una volta che la storia della cucina francese è anche frutto di trasmissione ininterrotta dettata da un’elaborazione culturale, fino alla proliferazione di una vera e propria letteratura culinaria. L’esperienza si unisce alla volontà di creare: ecco che «al Louis XV-Alain Ducasse, il pasto inizia con una sottile sfoglia di pane croccante, tempestata di scaglie di olive nere o incrostata di fiori di zucchina. Tra tutte le strade che attraversano la costa del bacino mediterraneo, Predrag Matvejević evidenzia quella del pane, un piatto altamente simbolico che non viene tagliato, ma spezzato con le mani, una comunione pagana con le profondità del tempo. In seguito, un gelato al pane e al lievito madre realizzato da Sandro Micheli, capo pasticcere del Louis XV-Alain Ducasse dal 2013, accompagna il carrello dei formaggi in un abbinamento rinvigorito. Il legame tra naturalité e mediterraneità è ancora più tangibile, dato che Alain Ducasse ha formalizzato il Mediterraneo come terroir gastronomico già negli anni ’90, dedicando diversi libri alla cucina delle rive del mare blu profondo. Le cinquecento ricette del magistrale Grand Livre de cuisine sur la Méditerranée di Alain Ducasse, un’opera accademica scritta da storici e chef, sono state adattate per il Louis XV-Alain Ducasse da Franck Cerutti e dal suo team».

Ricordando che «le Meurice Alain Ducasse è diventato il primo hotel di lusso parigino a ricevere tre macaron Écotable, il livello più alto di questo marchio privato per la ristorazione sostenibile. L’audit ha evidenziato la rilevanza delle proposte vegetali, la scelta di filiere sostenibili e l’esclusione di specie marine a rischio, oltre alla lotta concreta contro gli sprechi, in particolare attraverso l’utilizzo dei prodotti nella loro interezza. L’idea delle zampe di pollo, l’antitesi dei soliti codici di lusso, è nata nel pieno del lockdown del 2020». Per non parlare della ratatouille a cubetti, dove un’umiltà appassionata si coniuga con la managerialità di un imperatore della gastronomia. Senza dimenticare che «trasmettere nozioni è il fulcro dell’attività di Alain Ducasse, il costruttore, che ha fondato decine di ristoranti, una casa editrice, diverse scuole di cucina e aziende artigianali». Una linea creativa che non conosce ostacoli, tra Monaco, Parigi e Londra. Dove la cultura ha un ruolo fondamentale per costruire una leggenda pluristellata.