«Cibo, arte e bellezza». Le tre parole con cui Buonissima si presenta dalla prima edizione non sono cambiate, ma in sei anni è cresciuta la scala su cui vengono messe alla prova. La sesta edizione, in programma a Torino dal 21 al 25 ottobre, supera i 150 appuntamenti in cinque giorni e coinvolge oltre cento chef italiani e internazionali. Soprattutto, estende il festival lungo l’intera giornata: alle cene si aggiungono colazioni, brunch, pranzi e aperitivi, fino agli appuntamenti notturni. «Abbiamo raddoppiato il tempo, raddoppiato gli eventi», hanno spiegato questa mattina i direttori presentando un palinsesto che punta a rendere possibile, almeno idealmente, un’intera giornata trascorsa dentro Buonissima. La crescita quantitativa, però, è soltanto una parte del progetto. Massimiliano Cipolletta, presidente della Camera di commercio di Torino, ha individuato nella «ricerca continua dell’eccellenza» uno dei caratteri attraverso cui il territorio si presenta all’esterno: qualità della materia prima, tradizione e capacità di innovare diventano elementi di attrazione, ma anche strumenti con cui costruire una reputazione economica della città. È su questa idea che Buonissima prova a lavorare, portando la gastronomia fuori dal solo perimetro dei ristoranti e utilizzando Torino come parte dell’esperienza.

Torino come ingrediente
Quando Cavallito, Iaccarino e Baronetto hanno immaginato Buonissima, l'ambizione era costruire un appuntamento nel quale i torinesi potessero riconoscersi, sul modello delle grandi manifestazioni già identificate con la città. Il cibo, da solo, non sarebbe bastato. «Avevamo bisogno di un integratore e questo integratore ce l'abbiamo nella città: arte e bellezza», ha ricordato Cavallito. Da qui la scelta di luoghi che possiedono già una propria identità e che durante il festival vengono temporaneamente abitati dalla gastronomia: Palazzo Madama, le Gallerie d’Italia, la Nuvola Lavazza, il Castello di Rivoli e, quest’anno, la GAM. È una relazione che Matteo Baronetto riconduce anche alle caratteristiche di Torino: una città che, dice, possiede «potenzialità incredibili», ma tende storicamente a comunicarle con una certa riservatezza. Buonissima nasce anche per mostrarla da una prospettiva diversa, facendo incontrare chef provenienti da fuori con musei, architetture, ristoranti e tradizioni gastronomiche locali. Non dunque una successione di location spettacolari, ma luoghi chiamati ogni volta a determinare la forma dell'evento.

Romito e Chan: una tavola dentro la GAM
È in questo rapporto tra gastronomia e città che si inserisce Contemporanea, il nuovo appuntamento simbolo dell’edizione 2026. Per la prima volta dall’apertura della sede moderna nel 1959, la GAM accoglierà nelle proprie sale una produzione gastronomica site-specific: un pranzo e una cena firmati da Niko Romito, tre stelle Michelin al Reale di Castel di Sangro, e Jeremy Chan, due stelle con Ikoyi a Londra. L'incontro nasce da due cucine molto diverse. Romito ha costruito il proprio metodo sulla sottrazione, sull'estrazione del gusto e sulla precisione; Chan lavora invece su una cucina cosmopolita difficilmente riconducibile a una tradizione geografica unica. Alla GAM prepareranno un menu nuovo, nato dal confronto tra i due. Chan ha anticipato che alcuni piatti prenderanno spunto dalle sue visite al Reale; Romito parla di «due cucine molto diverse» unite da alcuni valori comuni. Anche l'allestimento concorrerà al progetto. La Sala del Riposo, concepita nell'edificio del 1959 come ambiente fortemente segnato dalla luce naturale e oggi popolata da arredi, sculture e dipinti della prima metà del Novecento, ospiterà una tavola imperiale per quaranta persone. L'aperitivo, affacciato sul giardino, funzionerà da prologo; quindi un percorso attraverso il museo condurrà alla sala da pranzo. L'intenzione, spiegata durante la presentazione, è preparare lo sguardo prima del gusto: far arrivare il pubblico alla tavola dopo un'esperienza delle opere e degli spazi, invece di utilizzare il museo come semplice scenografia.

Jessica Rosval alle Gallerie d’Italia
Un secondo progetto porta il rapporto fra arte e cucina alle Gallerie d’Italia - Torino, dove l'esperimento avviato lo scorso anno con la Cena dell'Arte diventa una giornata più ampia. Il 23 ottobre la chef Jessica Rosval, alla guida di Al Gatto Verde di Casa Maria Luigia, costruirà il menu partendo dalle immagini esposte nelle sale: «Ogni portata racconta quello che vedo e quello che sento guardando un quadro», ha anticipato nel video presentato questa mattina. Qui il dialogo avviene con la fotografia contemporanea, terreno sul quale la sede torinese delle Gallerie d’Italia ha costruito la propria identità attraverso mostre e committenze. Antonio Carloni, vicedirettore delle Gallerie d’Italia Torino e responsabile dei progetti fotografici, ha ricordato come il museo lavori come «osservatorio» sul presente: l'incontro con Buonissima consente alla cucina di entrare in questo sistema non come elemento accessorio, ma come un ulteriore linguaggio chiamato a misurarsi con le immagini.

Dal tavolo per pochi alla città intera
All'estremo opposto delle grandi cene stanno gli Chef's Table, nati sperimentalmente nel 2025 e raddoppiati quest'anno: quattro appuntamenti per pochi commensali nei quali la distanza tra cucina e sala viene quasi eliminata. Baronetto ne rivendica la dimensione «sartoriale»: pochi ospiti consentono allo chef di seguirli direttamente e di costruire un rapporto che nei grandi numeri inevitabilmente si perde. Ma l'allargamento temporale di Buonissima produce anche format opposti. Il nuovo Ultra Brunch porta al centro una tradizione particolarmente piemontese, quella della pasticceria e del caffè, coinvolgendo tra gli altri Paolo Griffa. Metti Torino a Cena si estende ai pranzi e diventa Metti Torino a Tavola, continuando a far incontrare nei ristoranti cittadini cuochi torinesi e ospiti italiani e internazionali. Anche Piolissima guadagna la dimensione del pranzo, mantenendo al centro le piole e la cucina popolare piemontese. È qui che il festival mostra l'altra faccia della ricerca dell'eccellenza: non soltanto alta cucina, ma la possibilità di applicare la stessa attenzione a forme gastronomiche differenti. Ristoranti stellati, bistrot e piole non vengono messi sullo stesso piano per cancellarne le differenze; sono piuttosto modi diversi di raccontare il rapporto fra Torino e il cibo.

Sedici ore di BistroMania
Anche BistroMania cambia scala. Nato intorno alla cucina contemporanea informale, quest'anno diventa un vero festival nel festival: inizierà a mezzogiorno e terminerà alle quattro del mattino, sedici ore non stop. Alla componente torinese si aggiunge nuovamente Barcellona, con il coinvolgimento della Catalogna e l'arrivo di cinque bistrot spagnoli. L'idea del bistrot come terreno di sperimentazione — meno rituale del fine dining, ma capace di mantenere tecnica e ricerca — permette a Buonissima di intercettare una trasformazione che riguarda ormai molta gastronomia contemporanea. E spiega anche perché l'appuntamento venga portato fino a notte fonda: qui il confine tra servizio gastronomico e festa viene deliberatamente assottigliato.

Dall'Opening Dinner a Buonissima Off
La struttura conserva intanto i suoi due estremi rituali. L'apertura torna alla Centrale Nuvola Lavazza con la cerimonia inaugurale e il Premio Bob Noto, seguita dalla grande Opening Dinner a Palazzo Madama. La Nuvola ospiterà inoltre un appuntamento dedicato al Fassone piemontese, affidato a chef e macellai. Cresce anche ciò che accade intorno al programma ufficiale. Le richieste arrivate da ristoranti e altre realtà cittadine hanno portato alla nascita di Buonissima Off, pensata per accogliere iniziative che non potevano più entrare nel calendario principale. E il festival esce persino dai propri cinque giorni: il 18 ottobre, durante Juventus-Lazio, Piolissima entrerà all'Allianz Stadium con cinque piole torinesi impegnate nel Legends Club. Non manca Tram Buonissimo!, che quest'anno aggiunge al viaggio su un tram storico torinese la collaborazione con l'Ufficio del Turismo della Navarra: mentre la vettura attraversa la città, il percorso gastronomico guarda dunque a un altro territorio. Dai quaranta coperti della GAM alle piole, dai musei al tram storico, fino alle sedici ore di BistroMania. Cibo, arte e bellezza restano il filo conduttore di un programma che affianca alta cucina e tradizione popolare, chef internazionali e realtà gastronomiche torinesi, utilizzando la città e i suoi luoghi come parte degli eventi.