Tartufo, gran bollito, fritto misto e bagna cauda sono le star della cucina invernale piemontese: se venite a Torino per Artissima mettete da parte qualche spicciolo (una grattata di tartufo bianco può costare anche 30 euro) ma non rinunciate a gustare qualcuna di queste prelibatezze, tanto in una «piola» (si chiamano così le tipiche trattorie che vanno scomparendo in favore dei bistrot o delle «osterie moderne») quanto in un locale blasonato.

Se le specialità di cui sopra potete assaggiarle però anche in altri luoghi del Piemonte c’è invece una cosa che solo a Torino potete mangiare ed è la pizza al padellino. Cotta nel forno elettrico o a legna nei tipici contenitori di metallo non ha nulla a che vedere con la pizza napoletana: è piccola, alta, bruciacchiata e può generare dipendenza. La si trova in locali secondo la tradizione gestiti per lo più da famiglie toscane o sarde.

Accompagnata dalla inseparabile farinata (teglia di farina di ceci) che deve essere invece sottile, croccante e anch’essa un po’ bruciacchiata e da un boccale di spumeggiante panaché (il mix di birra e gassosa di origine francese) la si trova in locali come Da Gino in via Monginevro 46 (tel. 011/3854335), Dessì (via Madama Cristina 63, tel. 011/668 7138) o Cecchi (via Madama Cristina 92, tel. 011/6507030), entrambi poco distanti dal Lingotto, la Baita dei Sette Nani in via Andrea Doria 5 (tel. 011/535812), in centro, i Quattro Assi in corso Sebastopoli 261 (tel. 011/355341).

In questi locali non c’è da fare un mutuo: per una pizza, una farinata e un panaché, prevedete in tutto dai 12 ai 15 euro. Se volete (e potete) spendere di più sappiate che con le sue sette stelle Michelin Torino è tra le città più gourmet d’Italia. Tra le nuove stelle (è arrivata nel 2018) per gli appassionati d’arte c’è Spazio 7, il ristorante di Alessandro Mecca all’interno della Fondazione Sandretto Re Rebaudengo (via Modane 20, tel. 011/3797626), capace di incantarvi con i suoi risotti (menu da 60 a 90 euro vini esclusi).

Spazio 7 è una bella esperienza ma non fatevi però tentare dalle caffetterie dei musei perché sono luoghi a volte belli, ma dove si mangia quasi sempre male: l’ultima esperienza fatta a Palazzo Madama è stata davvero mediocre (improbabili ravioli di patate proposti nella città degli agnolotti e dei tajarin). Meglio allora, se siete in piazza Castello, pranzare con i tramezzini (dall’aragosta alla lingua) di Mulassano (piazza Castello 15, tel. 011/547990), storico caffè dalle boiserie fin de siècle dove il tramezzino è stato inventato: il tostino al salmone che fanno qui è in grado di farvi svoltare la giornata (sui 16 euro per un tramezzino, una spremuta e un caffè).

Però se siete in centro e le vostre finanze lo permettono è di rigore un salto al ristorante del Cambio (piazza Carignano 2, tel. 011/546690): il locale tutto specchi e stucchi amato da Cavour esiste dalla bellezza di 262 anni e lo stellato Matteo Baronetto propone con fantasia e rigore sia i classici del territorio (dal vitello tonnato alla finanziera) sia le sue invenzioni contemporanee (menu degustazione da 110 a 135 euro). Non stellato, ma c’è da scommettere che tra pochi giorni lo sarà (il 6 novembre arriva la nuova Michelin) è Condividere (via Bologna 20, tel.  011/0897651), il ristorante di Federico Zanasi nella Nuvola Lavazza. Nasce sotto il segno di Ferran Adrià e il mix di suggestioni del mago catalano e di cucina emiliana (Zanasi è modenese) offre al momento forse una delle esperienze gastronomiche più divertenti in città (menu da 60 a 110 euro).

Un’altra esperienza particolare può essere cenare al 35mo piano del grattacielo di Banca Intesa firmato da Renzo Piano: qui ha da poco riaperto il ristorante di Marco Sacco, che sul Lago di Mergozzo ha due stelle Michelin. Potete anche andarci solo per un aperitivo nella lounge (Piano 35, corso Inghilterra 3, tel. 011 438/7800). E da non dimenticare al museo del Castello di Rivoli, poco fuori Torino, tempio dell’Arte Povera ma non solo, il CombalZero (piazza Mafalda di Savoia, tel. 011/9565225) di Davide Scabin, chef che grazie a genio e sregolatezza può essere definito il Caravaggio della cucina contemporanea (il suo menu Up Down costa 180 euro).

Se però volete gustare la cucina piemontese senza svuotare il portafoglio allora meglio una «piola», tra queste si può partire dalla Piola (si chiama proprio così) di piazza Rebaudengo 7 (non distante dall’autostrada per Milano, tel. 011/2050315): qui ci sono piatti langaroli doc, dal fritto misto ai tajarin, e spendete meno di 40 euro. Il fritto misto lo potete trovare anche da Monti (intorno ai 40 euro) in via Lombriasco (tel. 011/4332210), mentre i peperoni con la bagna cauda li mangiate ad esempio alle Antiche Sere (via Cenischia 9, tel. 011/3854347), osteria con la chiocciolina Slow Food in zona San Paolo (35 euro). Nella stessa zona vale la pena se amate in formaggi fare un salto alle Ramine, in via Isonzo 64 (tel. 011/3804067), trattoria dove si sta decisamente bene (si spende sui 35 euro, meglio prenotare però perché i tavoli non sono tanti). Le piole sono belle ma a volte hanno un che di déjà-vu, la loro evoluzione sono le moderne enoteche con cucina, che in città non mancano. Il mio posto del cuore è il Parlapà (corso Principe Eugenio 17, tel. 011/4365899), non distante da Porta Susa: qui si mangiano frattaglie strepitose (da non perdere il rognone e il fegato) e c’è a pranzo un altrettanto strepitoso rapporto qualità prezzo, oltre a una scelta sterminata o quasi di vini e distillati.

Un’ottima cucina si trova anche da Rosso Rubino in via Madama Cristina 21 (tel. 011/6502183): per un panino con batsua (zampetti di maiale fritti), un piatto di agnolotti gobbi (ossia quadrati) e un calice di nebbiolo 22 euro). Molto friendly il Banco Vini e Alimenti in via dei Mercanti 13 (tel. 011/7640239), qui dovete provare il boccadillo di lumache, sorseggiando vini di tutto il mondo o quasi. Informale ma dalla cucina notevole (ai fornelli c’è uno chef di lunga esperienza) è lo Smoking Wine Bar di strada val San Martino 4 (praticamente in piazza Hermada, tel. 349/1799842): tapas, piatti seri e vini naturali a prezzi più che accettabili. Nella piazza più parigina di Torino, ossia piazza Emanuele Filiberto 9 (tel. 011/5211085), trovate invece il Pastis, che non è un’enoteca, ma vi delizia con specialità siciliane, come le busiate con la ventresca o la buzzonaglia di tonno. Torino è anche la città dell’innovazione in campo gastronomico.

Qui è nata la madre di tutti gli Eataly (via Nizza 230, tel. 011/19506801), qui è stato creato Edit (piazza Teresa Noce 15, tel.  011/19329700) ed è approdato il Mercato Centrale (piazza della Repubblica 25, tel.  011/0898040). Se siete all’Oval la creatura di Farinetti nell’ex stabilimento Carpano è a due passi, non avrete che l’imbarazzo della scelta, sia come offerta sia come spesa, da venti euro nei vari ristorantini ai quasi 100 (menu da 85 a 130 euro) per la cucina stellata di Casa Vicina, dove oltre alla bagna cauda potrete mangiare forse i migliori agnolotti del plin (ossia col pizzicotto) della città. In via Cigna un’altra vecchia fabbrica ristrutturata ospita Edit, struttura dove convivono una birreria, un cocktail bar, un bistrot e un ristorante gourmet e dove si gioca la difficile scommessa di far rinascere un pezzo della Torino di periferia.

Meno felice l’esperienza al Mercato Centrale di Porta Palazzo, dove è approdato il format fiorentino. Vasta offerta, dal pesce alla carne, dal vegetariano alle uova, a prezzi variabili ma dovete adattarvi a mangiare ogni cosa con le posate di plastica (la pizza scuola napoletana di Fierro in questo momento è comunque la migliore che potete gustare sotto la Mole). Se poi preferite un monumentale club sandwich in un’atmosfera accogliente allora val la pena di andare al bar dell’Hotel Nh Carlina nell’omonima piazza al civico 2 (tel. 011/8601607: cocktail classici, stuzzichini all’orientale e la gentilezza del servizio in un palazzo di memorie gramsciane offrono un’oasi sicura nella maratona tra mostre, fiere e gallerie d’arte.